Kuchnia Słowian — średniowieczne zioła i przyprawy naszych przodków

herbs-2464828_1280Słowianie swoją wiedzę w znacznej mierze czerpali z obserwacji przyrody i wiedzy pokoleń. Bardzo wiele zapomniano przez lata, chociaż są ludzie, którzy starają się kultywować tradycje ziem polskich, niezależnie od wyznawanej obecnie religii. Znacznej wiedzy dostarczają także badania przeszłości.

Powraca tym samym moda na kuchnię słowiańską, komponowanie dań z użyciem dostępnych w naturze ziół i przypraw, jakich używano w średniowieczu na naszych ziemiach. Czerpie z tego również nurt dzikiej kuchni. Wiele ziół i roślin wykorzystywanych do przyprawiania można znaleźć w lasach, na łąkach lub nad jeziorami. Wiele jest na wyciągnięcie ręki w przydomowym ogródku (lub można je tam zaadaptować). Rośliny, które zwiemy zielnymi, dzieli się na przyprawowe i lecznicze.

Zielarskie zwyczaje i możliwości

Do polewek i dań Słowianie prawdopodobnie dodawali liście pokrzywy, szczawiu lub komosy, a także czosnek, macierzankę, chmiel, korzeń i liście chrzanu, rdest, włośnicę żółtowłosą i inne jadalne rośliny niepochodzące z upraw. Informacji na ten temat dostarczają głównie odkrycia archeologiczne, ale także źródła etnograficzne.

Na ziemiach Słowiańskich dostępne były także, m.in.: dziurawiec, dziewanna, gorczyca polna, lebiodka, mięta, skrzyp, kminek, kolendra, gorczyca, jałowiec, czosnaczek pospolity, tobołek polny, gorycznik pospolity, obrazki plamiste, dzięgiel leśny i biedrzaniec, a wraz z pojawieniem się chrześcijaństwa i rozrostem sieci klasztorów, do powyższego zbioru doszły: rozmaryn i cząber.

Z przypraw znane były ponadto: sól, oleje oraz octy.

Z roślin zielnych (przypraw i ziół) korzystano zarówno latem, jak i zimą (po wysuszeniu). Był to niesamowity dodatek i wartościowy składnik pożywienia, zwłaszcza podczas przedłużającego się przednówka.

Zioła w kuchni dawnych Słowian

chmiel zwyczajnyChmiel zwyczajny — znany już w Azji jako przyprawa stosowana podczas produkcji piwa, nadająca gorzkawy smak i przyspieszająca fermentację. Zawiera aromatyczną żywicę (lupulinę), olejek lotny, gorycze i inne substancje o właściwościach uspokajających, bakteriostatycznych, moczopędnych czy estrogennych. Na terenie Polski młode, wychodzące z ziemi na wiosnę, pędy chmielu jadano na surowo lub gotowano. Z jego szyszek (zbieranych w sierpniu) można także przygotować uspokajający napar.

chrzanChrzan pospolity — ostra, aromatyczna przyprawa, z której jadalne są: masywny, mięsisty palowy korzeń oraz liście. Liście chrzanu są od wieku znane w piekarnictwie jako podkładki pod chleb w czasie pieczenia – wysychając, oddają pieczywu swój aromat. Jeszcze do niedawna kobiety na wsiach w duże i aromatyczne liście chrzanu zawijały osełki masła, aby nie jełczało i lepiej się przechowywało. Ususzony, sproszkowany korzeń z kolei jest ostrą przyprawą (współcześnie w składzie mieszanki pieprzu ziołowego). Ludowe nazwy: warzęcha, warzucha. Chrzan znany jest z działania grzybobójczego, bakteriobójczego, wykrztuśnego oraz przeciwreumatycznego, pobudza ponadto wydzielanie soków trawiennych i działa przeciwwirusowo.

czosnekCzosnek — Słowianie prawdopodobnie używali czosnku dziko rosnącego, pozyskiwanego na drodze zbieractwa. Mogli też stosować czosnaczka pospolitego lub tobołka polnego w zastępstwie, ze względu na ich podobny aromat. Czosnek posiada działanie rozgrzewające i bakteriobójcze, a jego charakterystyczny smak i aromat są doskonale ogólnie znane. Stosowany jest często podczas leczenia bólu gardła, infekcji oskrzeli i płuc, przeziębień, gryp, a także infekcji przewodu pokarmowego. Pomaga również w odbudowaniu flory bakteryjnej bakterii po odbytych kuracjach antybiotykowych. Zmiażdżony, świeży czosnek wydziela alicin. Z gatunków dziko rosnących na ziemiach polskich można wymienić: czosnek kątowy, czosnek wężowy oraz czosnek niedźwiedzi. czosnek_niedzwiedziPosiadają one o wiele mniej intensywny smak i zapach niż współczesny czosnek uprawny. Przyprawiając nimi potrawy, należało stosować większą ich ilość. Niektóre odmiany, jak np. czosnek kątowy, nie posiadają cebulek, więc jako przyprawa używane były dojrzałe kwiatostany.

dziurawiecDziurawiec — aromatyczne zioło, które jest wspaniałym lekarstwem dla systemu nerwowego, relaksującym napięcie i niepokój oraz podnoszącym ducha. Posiada również właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe oraz wykrztuśne, pomaga w oczyszczaniu klatki piersiowej z flegmy oraz przyspiesza wyzdrowienie z kaszlu i infekcji klatki piersiowej. Wykorzystywano go jako lek w formie naparu, oleju lub później nalewki.

167px-Sinapis_arvensis_—_Flora_Batava_—_Volume_v2Gorczyca polna — posiada ostry smak i jest znana oraz wykorzystywana w kuchni od tysięcy lat. U Słowian nasiona gorczycy mogły być używane do marynat, kiszonek, a także w formie oleju. W ludowych przekazach występuje pod nazwą gorczyca świrzepa lub ognicha. Niestety, ze względu na swoje toksyczne właściwości, w zbyt dużych ilościach nie jest dziś praktycznie stosowana w celach leczniczych czy spożywczych, zwłaszcza na własną rękę.

gorycznik pospolityGorczycznik pospolity — posiada ostre w smaku, aromatyczne liście. Młode liście rozetowe zbiera się w okresie od grudnia do maja (można je zbierać nawet zimą, podczas większych odwilży). Z powodu korzennego smaku stanowią dobry dodatek do jarzyn, masła oraz sosów do mięs. Wykorzystywane też były w sposób podobny do sałaty. Przetwory ze świeżego gorczycznika zażywane na czczo mają wpływ przeciwpasożytniczy.

jałowiecJałowiec pospolity — od wieków wykorzystywany jest m.in. jako roślina lecznicza, jadalna, olejkodajna, barwierska. Jagody jałowca podnosiły smak dań mięsnych (szczególnie dziczyzny) oraz warzywnych kiszonek (np. kapusty), czyniąc go bardziej wyrazistym. Mógł być też używany jako przyprawa do innych potraw, a także jako komponent marynat. Jagody jałowca sprawdzają się podczas produkcji piwa jałowcowego. Posiadają lecznicze właściwości w chorobach nerek i pęcherza moczowego. W gwarach warmińskiej i mazurskiej oraz przez Kaszubów określany był, a czasem i jest, mianem „kadyk”. Leki z jałowca przyrządza się na wiele sposobów: jako napary, wyciągi wodne i nalewki, syropy, wino i piwo jałowcowe czy nawet powidła.

Komosa białaKomosa — w Polsce występuje jej ok. 30 gatunków, zarówno rodzimych, jak i zawleczonych lub uprawianych. Część z nich nadaje się do spożycia, np. komosa biała i komosa strzałkowata (Chenopodium bonus-henricus) — jadalne są zwykle młode wierzchołki pędów (np. komosy strzałkowatej). Młode liście są bogate w witaminę C, beta-karoten oraz białko. Z powodzeniem można je łączyć z innymi warzywami, polewką oraz mięsem. Z nasion komosy przygotowywano kaszę lub mielono je na zdrową mąkę, są bogate w tłuszcze i albuminy. Posiada również liczne nazwy ludowe: łoboda, natyna, wołok, szabaga, łopucha, kumosa, warmuz, jarmucha, jarmużka, faćka, bańdocha, a także mączyniec, gęsia stopa czy dobry Henryczek.

lebiodka pospolitaLebiodka pospolita — ma przyjemny, korzenny zapach. Najczęściej używano jej kwiatostanu — zarówno świeżego, jak i suszonego (zbieranego w okresie kwitnienia i suszonego w przewiewnym miejscu w pęczkach) — oraz liści. Współcześnie wchodzi m.in. w skład ziół prowansalskich. Ziele lebiodki, zawiera oleje eteryczne, gorycze, sole mineralne i witaminy. Pobudza apetyt, działa przeciwbiegunkowo i żółciopędnie, ułatwia trawienie. Można ją dodawać do mięs, serów, sporządzać z niej napary. Położone na żarzących się węglach listki nadają pieczonemu mięsu delikatny smak i aromat. Potocznie nazywana jest: dzikim majerankiem, macierzanką wysoką, macierzycą czy polskim oregano. W średniowieczu ziele lebiodki zabezpieczać miało ponadto przed czarami.

Thymus_serpyllum_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-138 macierzankaMacierzanka  — o podobnych walorach do tymianku, niemal całkowicie obecnie przez niego wyparta. Suszone listki macierzanki stanowiły słowiańską przyprawę do mięs, dziczyzny, ryb, drobiu, roślin strąkowych, polewek i sosów. Napar poprawiał trawienie, przynosił ulgę w dolegliwościach „dnia drugiego”, a mocno osłodzony miodem pomagał przy ostrym kaszlu i przeziębieniu. Macierzankę można stosować w przypadku wielu dolegliwości, jako środek odkażający w stanach nieżytowych gardła, oskrzeli i krtani, w tym także przy kaszlu palacza, a także przy uporczywym katarze. Dzięki swoim właściwościom przeciwzapalnym, macierzanka idealnie sprawdza się przy trądziku, wypryskach i zmianach ropnych.

miętaMięta — jej liście i młode pędy były spożywane przez ludzi od czasów prehistorycznych. Niezwykle poprawia, a wręcz zmienia smak potrawy. Odpowiednia do mięs i polewek (na ciepło i na zimno). Świeżych lub suszonych liści mięty pieprzowej używa się także do sosów, masła, potraw z ryb, drobiu, mięsa oraz do wszelkich potraw z fasoli, groszku itp. Świeże gałązki zioła można dodać również do octu. Właściwości lecznicze (głównie poprawa trawienia) wykorzystywane są ponadto w formie naparów lub nalewek.

pokrzywaPokrzywa — jest łatwo dostępna, zdrowa i idealnie nadaje na urozmaicenie diety, stanowiła świetny środek odżywczy w porach, kiedy brakowało owoców i warzyw (np. wczesną wiosną). Można ją stosować codziennie. Wspomagająco działa cała roślina – liście, korzeń jak i owoce zwane orzeszkami. Do pożycia wybierać należy młode listki i pędy (niezbyt wyrośnięte). Nie żałowano jej dawniej do polewek, a nawet z niej samej je przygotowywano, oraz stosowano jako dodatek do mięs. Pokrzywa wzmacnia układ odpornościowy, oczyszcza i regeneruje organizm, przeciwdziała zatrzymywaniu płynów w organizmie, likwiduje obrzęki, działa moczopędnie, ułatwia przemianę materii i wzmaga apetyt, działa bakteriobójczo oraz przeciwzapalnie.

tobołekTobołki polne — mają kilka nazw ludowych (m.in. kaletki, szelestucha, szelestki, chlebek lub chleb świętojański) i najczęściej występują w uprawach roślin okopowych, zbóż, kukurydzy oraz rzepaku. Łodyga po zgnieceniu wydziela charakterystyczny, lekki zapach czosnku. Tobołki polne pomagają przede wszystkim w dolegliwościach związanych z drogami moczowymi oraz przy problemach menstruacyjnych. Pomagają też leczyć stany zapalne nerek lub pęcherza moczowego. Wywary oraz odwary z nasion mają działania moczopędne. Z nasion można wytworzyć również olej.

 

Zioła są bardzo przydatne i to nie tylko jako przyprawy. Można je suszyć i preparować z nich wywary na różne dolegliwości. Średniowieczni Słowianie z pewnością o wiele lepiej rozpoznawali zioła i znali więcej sposobów ich wykorzystywania.

———————————

Literatura

  • Hanna i Paweł Lisowie, „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”
  • Małgorzata Krasna-Korycińska, „Przy słowiańskim stole, czyli kulinaria wczesnego średniowiecza”

Dodaj komentarz

Wymagane pola są oznaczone *.